Домашній сальтисон, натуральний, смачний, з ароматом часничку, в тисячу разів краще будь-якої магазинної ковбаси! Так, доведеться витратити чимало часу на його приготування. Але результат однозначно того варте.

Я знаю як мінімум 3 способи приготування сальтисону: в марлі, пляшці і в свинячому шлунку. Найсмачніший - останній спосіб, коли шлунок начиняється відвареним м'ясом, найчастіше зі свинячої голови, і субпродуктами. Тому сьогодні я детально опишу всі нюанси цієї страви, а покрокові фото допоможуть вам без праці приготувати сальтисон в домашніх умовах зі свинячої голови в шлунку, навіть якщо ви будете це робити вперше.

• свинячий шлунок 1 шт.
• свиняча голова 0,5 шт.
• печінку 1 шт.
• серце 1 шт.
• цибуля ріпчаста 2 шт.
• часник 5 зуб.
• сіль 0,5-1 ч. л.
• чорний мелений перець 0,5-1 ч. л.
• смалець 1 ст. л.

В першу чергу потрібно обробити свинячий шлунок. Для цього я рекомендую його спочатку кілька разів промити в проточній воді, а потім зняти внутрішню плівку зі слизом - я її знімаю руками, підколюю від краю і стягують, як панчоху. Після цього ще раз гарненько промиваю і вимочую шлунок в підсоленій і підкисленою воді мінімум 1 годину, можна на ніч (на 1 літр води - 1 ст. Л. Солі, 1 ст. Л. Оцту 9%). Така «ванна» знезаразить шлунок і прибере характерний запах. Зверху зазвичай є жирова тканина. Я її намагаюся прибрати по максимуму, при цьому дуже акуратно, щоб не пошкодити цілісність шлунка.

Тепер відварюю м'ясо і субпродукти (окремо). Половини свинячої голови цілком достатньо для того, щоб начинити шлунок. Попросіть при покупці розрубати її на частини - чим менше будуть шматки, тим легше вмістити їх в каструлю, та й звариться м'ясо набагато швидше. Перед варінням голову потрібно добре промити і зачистити ножем шкірку. Потім залити холодною водою і вимочити мінімум 4 години, кілька разів змінивши воду. Вимочену свинину я розміщую у велику каструлю, заливаю чистою водою, щоб вона повністю її покривала. Туди ж додаю лавровий лист, цілу цибулину, пару зубчиків часнику і 5-6 горошин чорного перцю. Ставлю на великий вогонь, після закипання зменшую його до мінімуму і варю 3 години, поки м'ясо не відійде від кісток. У процесі варіння додаю сіль за смаком (приблизно 1 ст. Л.). Коли голова буде готова, вона повинна повністю охолонути. Я залишаю в холоді на всю ніч. Зазвичай при охолодженні бульйон схоплюється і на поверхні утворюється щільна плівка жиру, як на холодець - в такому випадку вміст каструлі можна злегка підігріти.

Паралельно, поки вариться голова, в окремій каструлі я готую субпродукти. Використовую свинячу печінку і серце. Печінку вимочую в воді 30 хвилин, щоб прибрати гіркоту. Серце просто розрізаю уздовж навпіл - так воно швидше звариться. Укладають в каструлю підготовлені печінку і серце, заливаю холодною водою і варю 40 хвилин з моменту кипіння. Під час варіння додаю сіль за смаком (приблизно 1 ч. Л.) І час від часу знімаю пінку. Спеції не додають. Відварені субпродукти також повинні повністю охолонути. Тому їх краще відварити, як і голову, з вечора, щоб до ранку можна було начиняти свинячий шлунок.

Тепер, коли всі продукти підготовлені, можна приготувати начинку для сальтисону. Отже, знімаю з відвареної голови все м'ясо і сало зі шкіркою, нарізаю їх середнім кубиком. Точно так же подрібнюю серце і печінку. Все перемішую, додаю чорний перець і сіль (за смаком, орієнтуйтеся на ступінь солоності м'яса і субпродуктів). Обов'язково кладу 5 зубчиків часнику, пропущеного через прес. Все добре перемішую руками.

Начиняю свинячий шлунок. Щільно затягую ниткою стравохід і зашиваю отвір, в яке укладалася начинка.

Фарширований свинячий шлунок розміщую у велику каструлю з теплою водою. Доводжу до кипіння і варю 30 хвилин, постійно наколюючи голкою по всій поверхні. Під час варіння шлунок, як будь-яка кишка, роздується і обтягне начинку, тому його обов'язково потрібно проколювати, щоб він не лопнув.
Через півгодини акуратно виймаю його з каструлі. На деко кладу 1 ложку смальцю і ставлю в духовку - поки вона прогріється до 180 градусів, жир розтопиться. На розігрітий лист розміщую варений шлунок і змащую його розтопити смальцем.

Через півгодини акуратно виймаю його з каструлі. На деко кладу 1 ложку смальцю і ставлю в духовку - поки вона прогріється до 180 градусів, жир розтопиться. На розігрітий лист розміщую варений шлунок і змащую його розтопити смальцем.

Ставлю в духовку і запікаю 30 хвилин, час від часу проколюючи голкою. Можна пару раз перевернути сальтисон, але акуратно - по-перше, він гарячий, а по-друге, важкий, важить до 3 кг. Поверхня повинна злегка зарум'яниться.

1. Готовий сальтисон розміщую під прес - зверху кладу дерев'яну дошку, а на неї вантаж. Залишаю в такому вигляді до повного охолодження, а потім розміщую в холодильник на 2-3 години
2. 
3. Ось такий красень виходить. М'ясний сальтисон дуже смачний, пахне часничком, добре тримає форму. Залишилося нарізати його тонкими скибочками і зробити бутерброди, особливо смачно з хлібом «Родзинка» і «Бородинський». Зберігати сальтисон слід в холодильнику, не довше 5 діб. Для більш тривалого зберігання можна заморозити.
4. 
   
   
5. Сальтисон в домашніх умовах